La Truffe
Certaines espèces n'ont que peu de saveur alors que d'autres sont particulièrement appréciées et recherchées par les gourmets depuis l'Antiquité.
Connues depuis bien longtemps
La première mention de truffe apparaît sur des tablettes d’argile sumériennes de 2 000 ans avant notre ère parlant des Amorrites.
La truffe est appréciée depuis l’Antiquité : en Égypte, où, vers 2600 av. J.-C., le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer.
Les Grecs la tiennent en haute estime comme l’atteste le fait que les enfants de Chérips, étranger résidant à Athènes, reçoivent la citoyenneté pour le récompenser d’avoir inventé une nouvelle façon de préparer les truffes.
Dans la Rome antique, les truffes sont « connues successivement de Pythagore, de Théophraste, de Dioscoride qui les regardait comme des racines tubéreuses (…), de Cicéron qui les nomme les enfants de la terre, tandis que Porphyre (…) les appellera, trois siècles plus tard, les enfants des dieux, de Pline qui les tient pour des callosités de la terre ».
Fruits de Satan
Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les Latins, mais l’historien Giordano Berti a démontré qu’au Moyen Âge le terme terrae tufule était utilisé pour désigner la truffe. Ce terme apparaît dans le titre d’une enluminure du xive siècle qui représente la récolte de la truffe noire. D’après Berti, ce terme vient de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l’Italie centrale. Par la suite, ce nom fut transformé en tertufole et tartufo en Italie, truffe en France, trüffel en Allemagne, truffle en Angleterre.
Du fait que la distinction entre les champignons comestibles et les toxiques est plutôt délicate, ils sont considérés avec ambivalence. Les truffes présentent aussi cette ambivalence. Durant le Moyen-Age, les truffes, en raison de leur vie souterraine et de leur couleur noire, sont assimilées à des fruits de Satan. Selon la théorie des signatures, la forme de ces champignons rappelle celle des testicules, si bien qu’à la Renaissance, on leur attribue des vertus aphrodisiaques. C’est dans ce contexte que la truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d’une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille à côté de Dijon. Jean La Bruyère-Champier, médecin attaché à ce roi, affirme que la culture de la truffe se pratique à cette époque mais le véritable essor de la trufficulture a lieu au 19e siècle lorsque Joseph Talon développe le semis de glands dits « truffiers ».
C’est en Touraine vers 1790 près de Chinon que l’on constate les premières truffières. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du xxie siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.