La Meule de Parmesan
Une meule de Parmigiano Reggiano doit obligatoirement avoir un poids entre 30 kg et plus de 40 kg, même si en moyenne son poids se situe autour de 40 kg. Environ 550 litres de lait sont nécessaires pour produire une meule avec une moyenne de 14 litres pour chaque kilogramme de fromage produit. Selon la discipline de production, la maturation minimale requise pour chaque roue est de 12 mois. Les meules mesurent de 35 à 40 cm de diamètre et ont de 20 à 26 cm d’épaisseur.
À 12 mois, le Consorzio Parmigiano Reggiano inspecte chaque roue lors de l’épreuve dite de la battitura. Le fromage est testé par un maître calibreur qui frappe sur chaque meule en plusieurs endroits avec un marteau spécial pour identifier les fissures et les vides indésirables dans la meule.
Les meules qui réussissent le test sont ensuite marquées au fer chaud sur la croûte avec le logo du Consorzio. Celles qui ne réussissaient pas le test étaient marquées sur la croûte de lignes ou de croix pour informer les consommateurs qu’il ne s’agissait pas de Parmigiano Reggiano de qualité supérieure ; les pratiques plus récentes laissent simplement ces petites croûtes dépouillées de toutes les marques.
Au restaurant, nous l’adorons pour flamber nos pâtes accompagnées de chair à saucisse italienne et de tartufata. Un plat parfois en suggestion.. soyez prêts à goûter l’inoubliable !
