Parmigiano
Reggiano
Son lieu d’origine, sa date d’apparition (vers 1200) sont controversés. Le Littré et le Larousse donnent comme lieu d’origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d’autres indiquent Reggio d’Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d’Émilie.
L’origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques qui en attribuent la paternité soit aux deux abbayes bénédictines (San Giovanni Evangelista à Parme et San Prospero à Reggio d’Émilie) soit aux deux abbayes cisterciennes (San Martino à Valserena et San Bernardo à Fontevivo). Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d’origine parmigiano (Parme) et reggiano (Reggio d’Émilie).
« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu’il est né en Toscane au 11e siècle. » Larousse gastronomique, 1996
« L’histoire du parmigiano (…) remonte au 12e siècle, lorsque les marécages du Pô furent asséchés pour devenir une plaine fertile dévolue au pâturage (…) La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998. »
Appellation en France
Pour l’appellation française, il est généralement admis que le nom vient simplement de la région de Parme. Pour Littré et Larousse, le nom de parmesan viendrait de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à Paris.
Mais Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414.
En 1600, Olivier de Serres, dans Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, fait l’éloge du parmesan, qu’il appelle aussi parfois fromage de Milan ou de Lombardie, et décrit « aussi grand qu’une meule de moulin ».