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Panna Cotta

Ettore Sonfia, chef étoilé d’I Tre Citroni à Coni a sans doute été le premier à en codifier la recette et à inscrire son nom sur la carte d’un restaurant gastronomique au milieu des années 1960.

 

La panna cotta serait une descendante plus ou moins éloignée du lattismelle. On retrouve la trace d’une recette ressemblant étrangement à la panna cotta actuelle dans une lettre que le poète Giacomo Leopardiécrivit à son père en 1827 lors de son séjour à Bologne : « la recette du latte e melle est très simple car elle se compose de fior di latte et de crème, de gelée culinaire non salée et de sucre. »

Elle pourrait aussi venir de la recette du fromage bavarois de Marie-Antoine Carême. En effet, cette recette que l’on trouve dans le pâtissier royal parisien est la même que celle de la panna cotta moderne à la différence qu’une partie de la crème est montée en chantilly avant l’ajout de la gélatine.

La crème, très prisée en Italie du Nord, était historiquement consommée nature ou sucrée avec des fruits ou des noisettes. Les recettes originelles font apparaître l’emploi de gélatine extraite d’un bouillon d’arêtes de poisson. Le sucre, produit exotique d’importation coûteux, n’était alors pas accessible aux classes populaires.

La vanille est utilisée à partir des années 1970.