Chicon [ʃikɔ ̃]
Les feuilles vertes de chicorée sauvage ont été récoltées et consommées depuis très longtemps. Vers 1610-1615, les feuilles étiolées sont signalées comme excellentes en salades dans le Théâtre des plans et jardinages15. En 1554, Rembert Dodoens décrit la chicorée comme étant une plante à grande vertu médicinale.
Dans son Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage, de fauconnerie, chasse, pêche, cuisine et manège de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la chicorée sauvage inspirée de la culture du champignon en France : dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent ; c’est la barbe de capucin, plus amère encore que l’endive, encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire de l’endive, est restée totalement traditionnelle.
L’endive est un des légumes les plus récents.
La légende veut qu’elle fût « inventée » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure pour éviter l’impôt.
Vers 1850 ce fut le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel.
La rue du « Witloof » à Haren, au nord-est de Bruxelles.
Des feuilles blanches se développent alors en repousses très compactes, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce secret de fabrication se répand dans la banlieue de Bruxelles où il reste localisé pendant près de vingt ans.
En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l’Exposition internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d’« endive de Bruxelles » et le nom lui resta. En France, la production se développe dans le Nord-Pas-de-Calais après la Première Guerre mondiale puis dans les années 1970 avec la mise au point par l’INRA d’un procédé de forçage industriel16. Ce succès atteint alors les pays voisins, surtout après la Seconde Guerre mondiale.
Une sorte de cette espèce, très renommée dans la région, est le chicon de Saint-Symphorien, village de l’entité de Mons, qui donne son surnom aux habitants et à son équipe de football : les chiconniers.
Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connaît aujourd’hui une renommée mondiale.